উপকরণ: মোরগ বা মুরগি ১টি, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/২ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ চা চামচ, দারুচিনি ২ সেন্টিমিটার ২টি, এলাচ ৩-৪টি, তেজপাতা ১টি বড়, চিনি ১ চা চামচ, টক দই ১/২ কাপ, ঘি/তেল পরিমাণমতো, পেঁয়াজ কুঁচি ১ কাপ, মাওয়া ১ টেবিল চামচ, কাঠ বাদাম কুঁচি সাজানোর জন্য, কেওড়া জল ১ চা চামচ, গোলাপ জল ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: প্রথমে আস্ত মোরগ বা মুরগিকে কাটা চামচ দিয়ে কেঁচে নিতে হবে। এরপর দুটি পা এবং দুটি পাখনা সুতা দিয়ে বেঁধে দিতে হবে। সব রকম গুঁড়ো মসলা, লবণ, টক দই, চিনি দিয়ে কমপক্ষে এক ঘণ্টা মাখিয়ে রাখতে হবে। সারা রাত ম্যারিনেট করতে পারলে আরও ভালো। ম্যারিনেট পর্ব শেষ হলে চুলায় তেল বা ঘি দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে ভাঁজতে হবে। এখান থেকে কিছু ভাঁজা পেঁয়াজ উঠিয়ে রাখতে হবে। পেঁয়াজের সঙ্গে বাকি গরম মসলাসহ মুরগিটা দিয়ে মৃদু বা লো-মিডিয়াম আঁচে ঢাকনা দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। মুরগির বুকের দিকটা কিন্তু আগে নিচে দিতে হবে। কারণ এটি হতে একটু সময় নেয়। মুরগির দুই দিক ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে রান্না করতে হবে। অল্প একটু পানি যোগ করা যেতে পারে। ঢাকনা দিয়ে ধীরে ধীরে রান্না করতে হবে। ঝোল ঘন হয়ে এলে কেওড়া ও গোলাপ জল দিতে হবে। ওপরে বেরেস্তা, মাওয়া আর বাদাম ছিটিয়ে খুব অল্প আঁচে দমে রাখতে হবে। এটা যারা চুলায় করবেন, তাদের জন্য।
যাদের ওভেন আছে তারা মুরগিটা সিদ্ধ হলে ঝোল ঘন হওয়া শুরু করলে চুলা থেকে নামিয়ে বেকিং ট্রেতে মুরগি রেখে ওপরে সব ঝোল ঢেলে বেরেস্তা, গোলাপ জল, কেওড়া জল ছিটিয়ে বাদাম আর মাওয়া বিছিয়ে ১৮০ ডিগ্রিতে ৩০ মিনিটের জন্য বেক করতে হবে। তার আগে ওভেন ১০ মিনিট প্রি হিট করতে দিতে হবে। মুরগির ওপর হালকা লালচে-বাদামি আর একটু পোড়া পোড়া ভাব আসলে নামিয়ে নিতে হবে। লক্ষ্য রাখতে হবে মুরগি যেন ড্রাই হয়ে না যায়।
রান্না শেষ হলে সার্ভিং ডিশে সাজিয়ে মুরগির পা আর পাখনা থেকে সুতা কেটে পরিবেশন করুন এই শাহি খানা।
