অনলাইন ডেক্স: ঈদুল আজহায় পশু কোরবানির নিয়ম আছে। তাই ঈদের দিন খাবার টেবিলের অন্যতম আকর্ষণ—বিভিন্ন পদের মাংস রান্না। ঈদের পরের দাওয়াতগুলোতেও চলতে থাকে জম্পেশ ভোজ। অধ্যাপিকা সিদ্দিকা কবীরের রান্নার বইরান্নাখাদ্যপুষ্টিথেকে বিশেষ কিছু মাংস রান্না তুলে ধরলেন ভাগনি ফাতিমা আজিজ
বাদামি কোরমা
উপকরণ: খাসির মাংস আধা কেজি, ঘি বা তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, রসুন মিহি কুচি ১ চা-চামচ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, এলাচি ৩টি, দারুচিনি ২ সেমি করে ২ টুকরা, লবঙ্গ ২টি, জিরা গুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, টক দই সিকি কাপ, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, আলুবোখারা ৮টি, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: মাংস বড় টুকরা করুন। ঘিয়ে পেঁয়াজ, রসুন দিয়ে হালকা ভাজতে হবে যেন পেঁয়াজ বাদামি রং না হয়। অন্যান্য মসলা দিয়ে মৃদু আঁচে ৪-৫ মিনিট ভাজুন। মাংস, দই ও বাদাম দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হলে আলুবোখারা ও লবণ দিয়ে নেড়ে দমে রাখুন। আলুবোখারা নরম হলে এবং মাংস তেলের ওপরে উঠলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
খাসির মাংসের রেজালা
উপকরণ: খাসির মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, এলাচি ৬টি, দারুচিনি ২ সেন্টিমিটার করে ৬ টুকরা, টক দই ১ কাপ, তেল বা ঘি ১ কাপ, চিনি ১ টেবিল চামচ, দুধ (ইচ্ছা) ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ১৫টি, কেওড়া ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, জর্দার রং সিকি চা-চামচ।
প্রণালি: দুধ, কাঁচা মরিচ ও কেওড়া বাদে অন্য সব উপকরণ হাঁড়িতে একসঙ্গে নিয়ে ভালোভাবে মাখাতে হবে। ঢাকনা দিয়ে মৃদু আঁচে রান্না করুন। ৩০ মিনিট পর নেড়ে দিন। মাংস সেদ্ধ হলে কেওড়া দিয়ে কষাতে হবে। তেলের ওপরে উঠলে গোলানো রং, দুধ ও কাঁচা মরিচ দিয়ে অল্প আঁচে ৩০ মিনিট দমে রাখুন। গরম-গরম পরিবেশন করুন।
সাদা গোশত
উপকরণ: গরুর মাংস ৫ কেজি, পেঁয়াজ টুকরা আধা কেজি, আদা বাটা সিকি কাপ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ৪টি, এলাচি ১০টি, দারুচিনি ২ সেন্টিমিটার করে ১২ টুকরা, তেল আড়াই কাপ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী।
প্রণালি: মাংস বড় টুকরা (২৫০ গ্রাম ওজনের) করে কাটতে হবে। তেল গরম করে পেঁয়াজ ছেড়ে দিন। হালকা বাদামি রং করে ভাজুন। মাংস, আদা, রসুন, তেজপাতা ও লবণ দিতে হবে। মাঝে মাঝে নেড়ে মাংস জ্বাল দিন। ভালোভাবে জ্বাল হলে (মাংস থেকে পানি বের হবে, কিন্তু মাংস নরম হবে না) মাংস চুলা থেকে নামাতে হবে। গরমের দিনে প্রতিদিন এবং শীতের দিনে একদিন (রেফ্রিজারেটরে রাখলে সাত দিন) পর মাংস ফুটিয়ে রাখতে হবে। মাংস আধা সেদ্ধ হলে গরমমসলা দেবেন।
ঝুরি মাংস: রান্না করা মাংস অল্প আঁচে রাখলে পানি শুকিয়ে তেলের ওপর উঠে ভেঙে ঝুরি হবে। ঝুরি মাংস রেফ্রিজারেটরে এক থেকে দুই মাস পর্যন্ত রাখা যায়।
দই মাংস
উপকরণ: মাংস আধা কেজি, টক দই আধা কাপ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, আদা বাটা আধা চা-চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, সরিষা বাটা আধা চা-চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি সিকি কাপ, চিনি স্বাদমতো, লেবুর রস স্বাদমতো, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: পেঁয়াজ তেলে হালকা ভাজুন। চিনি ও লেবুর রস ছাড়া বাকি সব উপকরণ মাংসে মেখে তেলে ছেড়ে দিন। ঢেকে মৃদু আঁচে রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে তেলের ওপর উঠলে চিনি ও লেবুর রস দিয়ে দিন। মাখা মাখা ঝোল থাকতে নামান। গরম-গরম পরিবেশন করুন।
মেথি কালিয়া
উপকরণ: মাংস ১ কেজি, আদা বাটা ২ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি সিকি কাপ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ২ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ২ চা-চামচ, মেথি বাটা ২ চা-চামচ, তেজপাতা ১টি, দারুচিনি ২ সেমির ২ টুকরা, সয়াবিন তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ স্লাইস আধা কাপ, রসুন কুচি ২ চা-চামচ, লবণ ১ চা-চামচ/স্বাদমতো।
প্রণালি: মাংস টুকরা করে নিন। মাংসে সব গুঁড়া ও বাটা মসলা, পেঁয়াজ কুচি, তেজপাতা, লবণ ও ২ টেবিল চামচ তেল দিয়ে খুব ভালো করে মাখান। মাংসে ৪ কাপ পানি দিয়ে চুলায় দিন। পানি শুকিয়ে মাংস সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। অন্য একটা হাঁড়িতে বাকি তেলে পেঁয়াজ স্লাইস ও রসুন কুচি বাদামি করে ভেজে মাংস দারুচিনি দিয়ে ভুনা করে কষাতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে মেথির সুগন্ধ বের হলে আধা কাপ ফুটানো পানি দিয়ে ঢেকে একবার ফুটিয়ে নামিয়ে রাখুন।
কৃতজ্ঞতায়: প্রথমআলো
