পুরান ঢাকার খাবার মানেই একটু ভিন্ন স্বাদ। নানা ধরনের মশলার ব্যবহার আর রান্নার বিভিন্ন কৌশল পুরান ঢাকার খাবার করে সুস্বাদু। শাহী কিংবা নওয়াবী স্বাদও মেলে সেখানে। যেসব খাবারের জন্য পুরান ঢাকা বিখ্যাত তার মধ্যে একটি হলো তেহারি। মাংস ছোট ছোট টুকরা করে কেটে পোলাওয়ের চাল জড়িয়ে রান্না করা হয়। রেসিপি জেনে নিলে ঘরেই তৈরি করতে পারবেন এই সুস্বাদু খাবার। চলুন জেনে নেওয়া যাক-
মাংস রান্না করতে যা লাগবে
মাংস- ১ কেজি
টক দই- ১/৩ কাপ
আদা বাটা- ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ
মরিচ গুঁড়া- ১ টেবিল চামচ
জিরা গুঁড়া- ২ চা চামচ
গরম মসলা গুঁড়া- ১ চা চামচ
সরিষার তেল- ১ কাপ
পিঁয়াজ কুচি- ১ কাপ
লবণ স্বাদমতো।
পোলাও তৈরির জন্য যা লাগবে
চাল- ৩ কাপ
পানি- ৫ কাপ
দুধ- ১ কাপ
কেওড়া জল- ১ টেবিল চামচ
লবণ স্বাদ মতো
কিছু আস্ত গরম মশলা
৮-১০টি কাঁচা মরিচ।
মশলা তৈরির জন্য যা লাগবে
দারুচিনি- ২-৩ টুকরো
জয়ত্রী- ২-৩ টুকরো
এলাচ- ৬-৭টি
জয়ফল- অর্ধেকটা।
যেভাবে তৈরি করবেন
তেহারির মশলা তৈরি করে নিন। মশলাগুলো ব্লেন্ডারে ভালোভাবে ব্লেন্ড করে নিন। এবার একটি পাত্রে মাংসগুলো নিন। এরপর তার সঙ্গে মেশান তেহারির মশলা, আদা-রসুন বাটা, মরিচ, জিরা গুঁড়া, টক দই, গরম মশলা গুঁড়া ও লবণ। উপকরণগুলো মাংসের সঙ্গে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন।
এবার একটি হাঁড়িতে তেল গরম হতে দিন। গরম হয়ে গেলে তাতে পেঁয়াজ ভেজে নিন। এরপর তাতে মাখানো মাংস দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। এরপর চুলার আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন মিনিট পনেরোর জন্য। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন যেন নিচে না লেগে যায়। এভাবে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস সেদ্ধ হয় ও পানি শুকিয়ে আসে। মাংসের পানি শুকিয়ে মাংস থেকে তেল ছেড়ে দিলে চুলা বন্ধ করে দেবেন।
এবার পোলাও তৈরির পালা। একটি বড় হাঁড়ি নিয়ে তাতে মাংসের অতিরিক্ত তেলটুকু দিয়ে দিন। সেই তেলে আগে থেকে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা পোলাওর চাল দিয়ে ভেজে নিন। এরপর তাতে দিন আস্ত গরম মশলা ও গরম পানি। এরপর দুধ দিয়ে দিন। সেইসঙ্গে দিন কেওড়া জল ও কাঁচা মরিচ।
চালের পানি টানতে শুরু করলে তাতে মাংসটা দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে দিন। এরপর ঢাকনা দিয়ে অল্প আঁচে রেখে দিন মিনিট দশেক। এরপর ঢাকনা খুলে নেড়েচেড়ে আবার দমে রাখুন মিনিট দশেকের জন্য। এরপর নামিয়ে নিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন পুরান ঢাকার স্বাদের সুস্বাদু তেহারি।
