কল্পনা রহমান।
মেথি খিচুড়ি
উপকরণ: ক. পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, পাঁচমিশালি ডাল ১ কাপ, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, মেথি আধা চা-চামচ, এলাচ-দারুচিনি ৩টি করে, কাঁচা মরিচ ফালি ৫-৬টি, আমের আচার তেলসহ ২ টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল সিকি কাপ, লবণ পরিমাণমতো, ঘি ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, কসুরি মেথি ১ টেবিল চামচ, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ।
খ. গরুর মাংস আধা কেজি, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁঠালের বিচি ১ কাপ, মটরশুঁটি ১ কাপ, সয়াবিন তেল সিকি কাপ, লবণ পরিমাণমতো, গরম মসলা ১ চা-চামচ।
প্রণালি: গরুর মাংস ছোট টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ‘খ’ অংশের সব মসলা ও দই দিয়ে ১০ মিনিট মেরিনেট করে রাখুন। প্রেশার কুকারে তেল, পেঁয়াজ দিয়ে বাদামি করে ভেজে নিন। এতে মাংস, মটরশুঁটি, কাঁঠালের বিচি ও ২ কাপ পানি দিয়ে চুলায় দিন। ৫-৬টি হুইসেল এলে কুকার খুলে গরম মসলা ছড়িয়ে ঢেকে রাখুন।
পাঁচমিশালি ডালে খিচুড়ি
উপকরণ: চাল ২ কাপ, পাঁচমিশালি ডাল ১ কাপ। আলু, গাজর, মিষ্টিকুমড়া, ফুলকপি ও মটরশুঁটি কেটে নেওয়া ৪ কাপ, তেল আধা কাপ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৭-৮টি, টমেটো ২-৩টি, হলুদের গুঁড়া দেড় চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া দেড় চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, এলাচি-দারুচিনি ৪টি করে, তেজপাতা ২টি, লবণ স্বাদমতো।
বাগারের জন্য আস্ত জিরা ১ চা-চামচ, আস্ত শুকনা মরিচ ৩-৪টি, রসুন গোল কুচি ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ।
প্রণালি: চাল ও ডাল ধুয়ে একসঙ্গে ৪ গুণ পানি দিয়ে চুলায় বসান। সেদ্ধ হয়ে এলে সবজিগুলো দিন। বাটা, গুঁড়া ও আস্ত মসলাগুলোও দিয়ে দিন। এ সময় তেলও দিতে হবে। সবজিগুলো সেদ্ধ হয়ে এলে ঘন ঘন নাড়ুন। এবার টমেটো ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে নিন।
কিমা খিচুড়ি
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ১ কাপ, ভাজা মুগডাল ১ কাপ, কিমা ১ কাপ, আদা ২ চা-চামচ, শুকনা মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরম পানি ৪ কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, হলুদের গুঁড়া সিকি চা-চামচ, বাটার অয়েল ৪ টেবিল চামচ, দারুচিনি ও এলাচি ৪-৫টি করে, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: চাল রান্নার আধা ঘণ্টা আগে ভিজিয়ে রাখুন। পাত্রে বাটার অয়েল ও পেঁয়াজ দিয়ে হাই পাওয়ারে ওভেন সেট করে নিন। ২ মিনিট ঢাকনা ছাড়া বেক করুন। এরপর বের করে এলাচি ও দারুচিনি দিয়ে আবার ২ মিনিট হাই পাওয়ারে ঢাকনা ছাড়া বেক করুন। পেঁয়াজ রং না ধরলে আরও আধা মিনিট দেওয়া যেতে পারে। এবার আদা, রসুন, মরিচ, হলুদ ও ২ টেবিল চামচ পানি দিয়ে ঢাকনা ছাড়া ২ মিনিট বেক করুন। ২ মিনিট পর বের করে নাড়া দিন। কিমা দিয়ে ৬ মিনিট হাই পাওয়ারে বেক করুন (তিন মিনিট পরপর বের করে নাড়ুন)। এবার গরম পানি, চাল ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। ৮ মিনিট হাই পাওয়ারে বেক করে বের করে নাড়ুন। লবণ চেখে আবার ৮ মিনিট হাই পাওয়ারে বেক করুন। স্ট্যান্ডিং টাইম হিসেবে ৫ মিনিট ওভেনে রেখে বের করে পরিবেশন করুন।
আলুর হাতমাখা খিচুড়ি
উপকরণ: ভাতের চাল ২ কাপ, মসুরের ডাল ২ কাপ, রসুন মোটা কুচি ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ মোটা কুচি আধা কাপ, আস্ত জিরা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৫-৬টি, যেকোনো তেলসহ আচার ২-৩ টেবিল চামচ, ছোট আলু ২৫০ গ্রাম, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়া দেড় চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: আলু আধা সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে সামান্য লবণ ও তেল দিয়ে ভেজে রাখুন। চাল ও ডাল ধুয়ে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে পানি ছেঁকে নিন। এবার চাল-ডালের সঙ্গে আচার ও আলু বাদে বাকি সব উপকরণ মেখে নিন। এবার চাল-ডাল ও এর দ্বিগুণ গরম পানি দিয়ে চুলায় বসিয়ে ঢেকে দিন। চালের পানি সমান হলে চুলার আঁচ কমিয়ে তাওয়ার ওপর দমে বসান ২০ মিনিটের জন্য। মাঝে ১০ মিনিট পর আলু ভাজা ও আচারের তেল দিয়ে একবার নেড়ে দিন। হয়ে গেলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
ভাপে ইলিশ খিচুড়ি
মাছের উপকরণ: ইলিশ মাছ ৮ টুকরা (গাদা পেটিসহ), পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, হলুদের গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, সরিষাবাটা আধা কাপ, সরিষার তেল আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, চিনি আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৭-৮টি, পানি আধা কাপ।
খিচুড়ির উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, মুগডাল ২ কাপ, সরিষা ১ চা-চামচ, আস্ত জিরা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ১০-১২টি, রসুন গোল করে কাটা ২ টেবিল চামচ, আদা কুচি ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, গরম পানি ৬ কাপ। এলাচি, দারুচিনি ও তেজপাতা ২টি করে, লবণ প্রয়োজনমতো, তেল পৌনে এক কাপ।
প্রণালি: ইলিশ মাছ গাদা, পেটিসহ একটু মোটা টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। মাছের বাকি সব উপকরণ দিয়ে ভালোভাবে মেখে একটি টিফিন বাটিতে মাছগুলো রেখে ঢাকনা লাগিয়ে দিন। এবার বাটিটা একটি জালি ব্যাগের মধ্যে রেখে ভালোভাবে বেঁধে দিন, যেন ঢাকনাটা খুলে না যায়। এবার বাটিটা ফুটানো পানির মধ্যে ডুবিয়ে ঢেকে রাখুন।
এবার ডাল সামান্য ভেজে ঠান্ডা করে নিন। চাল ও ডাল ধুয়ে একসঙ্গে ১০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। পাত্রে তেল দিয়ে জিরা ও সরিষার ফোড়ন দিন। এবার ডাল-চাল বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে নাড়ুন। পেঁয়াজ স্বচ্ছ হয়ে এলে চাল-ডালের মিশ্রণ দিয়ে ৪-৫ মিনিট নাড়ুন। এবার চালের দেড় গুণ গরম পানি দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে লবণ চেখে ঢেকে দিন।
চাল ও পানি সমান সমান হলে ভালোভাবে নাড়াচাড়া করে টিফিন বাটিটা চালের মধ্যে বসিয়ে দিন। ওপরে ডাল-চাল দিয়ে ঢেকে দিন। এখন পাতিলের মুখে ভেজা কাপড় দিয়ে পেঁচিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। ২০ মিনিট মাঝারি জ্বালে তাওয়ার ওপর দমে বসিয়ে রাখুন। এবার জ্বাল বন্ধ করে আরও ৫-৭ মিনিট রাখুন। এবার নামিয়ে পরিবেশন করুন।
সবজি খিচুড়ি
উপকরণ: মুগডাল ভাজা আধা কাপ, বাসমতী চাল ২ কাপ, মসুর ডাল ১ কাপ, মটরশুঁটি আধা কাপ, গাজর কিউব আধা কাপ, ফুলকপি (ছোট কাটা) আধা কাপ, আলু কিউব আধা কাপ, সেদ্ধ ডিম ২টি (কুচি), লবণ পরিমাণমতো, চিনি ১ চা-চামচ, টক দই আধা কাপ, কিশমিশ সিকি কাপ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ফালি ৭-৮ টি, দারুচিনি ২টি, এলাচ ৪টি, তেজপাতা ২টি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চিমটি, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ।
প্রণালি: চাল ও ডাল ধুয়ে ১০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। মসুর ডাল আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে সামান্য লবণ দিয়ে আধা সেদ্ধ করে নিন। সবজিগুলো সামান্য লবণ দিয়ে অল্প তেলে ভেজে রাখুন। একটি পাত্রে ২ টেবিল চামচ তেলে অর্ধেক করে বাটা ও গুঁড়া মসলা এবং দই দিয়ে কষিয়ে নিন। তাতে মসুর ডাল ও সিকি কাপ পানি দিয়ে দিন। পানি শুকিয়ে এলে জিরার গুঁড়া দিয়ে নামান। একই নিয়মে অন্য পাত্রে বাকি মসলায় ভাজা সবজিগুলো রান্না করে নিন। এবার ২ টেবিল চামচ ঘি ও সিকি কাপ তেলে দারুচিনি, এলাচ ও তেজপাতার ফোড়ন দিন। এবার পানি ঝরানো চাল-ডাল দিয়ে ২ মিনিট কষিয়ে নিন। চালের দেড় গুণ গরম পানি, কাঁচা মরিচ ও লবণ দিয়ে ঢেকে দিন। পানি চালের সমান হলে তাতে সবজি ও ডাল, বেরেস্তা, কিশমিশ ও ডিম ২-৩টি স্তরে বিছিয়ে দিন। সবার ওপর কিছু বেরেস্তা, কিশমিশ ও ২ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে চুলায় তাওয়ার ওপর ২০ মিনিট দমে রাখুন। নামিয়ে পরিবেশন করুন।
চাল-ডাল ১০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। পাত্রে তেল দিয়ে মেথির ফোড়ন দিয়ে তাতে আদা, রসুন ও পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিন। এবার চাল-ডাল, হলুদ-মরিচ গুঁড়া, কাঁচা মরিচ, এলাচ, দারুচিনি ও লবণ দিয়ে ৩-৪ মিনিট নেড়ে দিন। চালের দ্বিগুণ গরম পানি ও গুঁড়া দুধ দিয়ে ঢেকে দিন। পানি সমান হলে রান্না করা মাংস, মটরশুঁটি, কাঁঠালের বিচি ও আচার দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে দিন। পরে কসুরি মেথি ও ঘি ছড়িয়ে দিয়ে দমে বসান ২০ মিনিটের জন্য। এবার নামিয়ে পরিবেশন করুন।
